29 03 2010

HANGİ BALIK NASIL PİŞİRİLİR?

Doğru zamanda doğru balığın doğru şekilde pişirilmesi ile hazırlanan sofralarda dostlarla birlikte en az balık yakalar kadar zevkli anlar geçirilir. Hangi balık ne zaman yenir, hangi balık nasıl pişirilir gibi bilgileri aşağıdaki tablolardan görebilirsiniz.

Balıklar cinslerine göre siyah etli ve beyaz etli balıklar diye ikiye ayrılır. Beyaz etli balıklara örnek olarak barbunya, tekir, levrek, kefal, lüfer, kalkan, mercan, dil, çipura, kırlangıç, yayın, mersin balığı, sudak ve turna balıkları verilebilir. Palamut, torik, zargana, uskumru, kolyoz, kılıç, istavrit, hamsi, gümüş, sardalye gibi balıklar da siyah etli balıklardır. Beyaz etli balıkların sindirimi, siyah etlilere göre daha hafif ve kolaydır. Jelatin içerdiklerinden haşlamaya ve balık suyu çıkarmaya da daha elverişlidir. Siyah etli balıklar da beyaz etlilere oranla daha yağlı olup, eti biraz ağırdır, sindirimi de zordur. Jelatini az olduğundan haşlamaya ve balık suyu almaya pek elverişli değildir. Bir de alabalık, soman gibi eti pembemsi hatta kırmızı görünüşlü balıklar vardır ki aslında bunlar da beyaz etli balıklar sınıfındandır.

Balıkta, şeker ve nişasta çok azdır. Protein açısından oldukça zengindir. 100 gram yağlı balık 22 gr, yağsızı ise 10 gr protein içerir. İnsan organizması bu proteinin yüzde 93’ünden yararlanır, diğer etli gıdaların proteininden bu kadar yüksek oranda yararlanılamaz. 100 gramlık yağlı balıkta 1 gr. yağ bulunur. Balık yağlarının besleme gücü diğer etlerden daha üstündür, çocukların gelişmesi sırasında yeterli ve doğru beslenmeyi desteklemek için kullanılır. Yine insan organizması bu yağın yüzde 95’ini kullanır. Balık ayrıca vitamin açısından da zengin bir besindir. Bileşiminde A, B1, B2 ve D vitaminleri; kalsiyum, fosfor, iyot gibi tuzlar bolca bulunur. Bol proteinden dolayı büyümeyi hızlandıran, hücre onaran özellikleri de vardır. Sadece balıkla beslenip hiçbir gıda eksikliği olmadan yaşam sürdürmek mümkündür. Bu şekilde tektip beslenme ile eksiksiz beslenilecek başka bir gıda yoktur.

Pişirme yöntemlerine kısaca göz atarsak: Levrek, kefal, mezgit, kırlangıç, yayın, sudak gibi beyaz etli büyük balıklar haşlamaya elverişlidir. Haşlama yaparken suyun içine çeşitli sebzeler, koku ve lezzet verici baharatlar ilave edilerek balık kokusunun ağırlaşması önlenir. Haşlamadan kalan balık suyu çorba olarak kullanılır.

Buğulama, başka bir yöntemdir. Buğulaması yapılacak balıklar, genelde kendi suyuyla ya da domates ilavesiyle kısık ateşte veya fırında pişirilir. Buğulama daha çok beyaz etli balıklardan yapılır. Siyah etli balıklar, buğulama yerine fırında domatesli hazırlanırsa daha lezzetli olur. Buğulamanın başka bir uygulamasında da balık, yağlı kağıt ya da alüminyum folyoya sarılı olarak kendi buğusuyla da pişirilir ki kağıtta balık hakikaten enfes olur. Bazen de ağzı kapalı bir kapta tereyağı, defne yaprağı, kabuğu soyulmuş limon, kokuyu almak için az beyaz şarap ile kendi buharında pişirilir. Buğu ile pişirmede de haşlama olduğu gibi lezzet ve koku için maydonoz, kereviz, havuç, patates gibi sebzeler ilave edilir.
Fırında pişirme de sık kullanılan bir yöntemdir. Bu şekkilde pişirilecek balık birkaç saat zeytinyağı ve limon karışımında bekletilerek terbiyelenmelidir. Bu terbiyeye damak zevkine göre kekik, defne yaprağı gibi kokulu ot ve yapraklar da eklenebilir. Daha sonra balıklar zeytinyağlı bir tepsiye yerleştirilip, 200 dereceye ısıtılmış fırında, her kilogram için 30-40 dakika hesabı ile pişirilir. Fırında balık, yağ ve su eklenerek de pişirilebilir. Fırında pişirme yöntemlerinden biri olan balık pilakiler, diğer tüm pilakiler gibi Türk mutfağının geleneksel lezzetlerinden biridir. Balık pilakisinde de pilakilerin bütün genel yöntemleri geçerlidir. Yani kısaca soğan, havuç, kereviz, sarmısak zeytinyağında kavrulur, tuz, su, şeker eklenerek balık pişirilir. Fırında balık yapılırken bir yöntem de güveçte pişirmedir. Balık küçükse bütün bütün, büyükse birkaç parçaya bölünerek hazırlanır, ayrıca piyazlık soğan, ince kıyılmış maydanoz ile kavrulur. Balık, güveçte bu harcın üzerine yatırılır. Kalan harç, balığın üstüne serilir. Güveç kabının içine yarım bardak sirke, bir bardak su ve mevsimine göre iri domates parçaları veya salça eklenir güveç fırına konur. Daha geniş tarifleri balık yemekleri kısmında var.

En çok bilinen ve uygulanan yöntem de yağda kızartmadır (tava). Küçük kılçıklı balıklar, fileto çıkartılan balıklar veya kemikli dilimlenmiş balıklar bu şekilde hazırlanabilir. aslında bu yöntemin balıkların az yağlı olduğu dönemlerde ve normalde yağsız balıklara uygulanması gerekir. Kızartma için yıkanan balıkların sularının iyice süzülmesi amacı ile balıklar bir kevgirde bir süre bekletilir. Suyu süzülen balıklar tuzlanıp unlanır ya da tuz ve karabiber karıştırılmış una bulanarak kızartılır. Beyaz etli balıklar unlanmadan önce süte, küçük ve siyah etli balıklar da biraya batırılırsa çıtır çıtır olurlar. Kızartılacak balıklar kızartılmadan önce çırpılmış yumurtaya da bulanabilir; bu şekilde kızartılan balık kimine göre biraz ağır olur. Tavada kızartma yaparken balığa yağ emdirmemeğe dikkat etmek gerekir, bunun için yavaş ateşte değilde kızgın yağda hızlı ateşte kızartılmalıdır. Tavada yağın az olmaması, yağın yakılmaması gerekir.

Izgarada pişirme, beyaz ya da siyah etli balıklar yağlı oldukları dönemde tercih edilen oldukça sağlıklı bir yöntemdir. Izgara yapılacak balıklar ayıklanıp yıkandıktan sonra suları süzdürülür, tuz ve karabiber serpilip 5-10 dakika bekletilir. İstenirse balıklar, piyaz şeklinde doğranmış soğan, kıyılmış maydanoz, limon suyu, defne yaprağı, tuz ve karabiber karışımı terbiyede 15 dakika bekletilir. Balıklar ızgaraya konmadan sıvı yağ ile yağlanarak yapışmaları önlenir. mangalda pişiriliyor ise ateş çok harlı olmamalı, balıklar ateşten yeterince uzak tutulmalıdır. Pullu balıkların ızgarada pullarıyla birlikte pişirilebilir.

Ayrıca balıklar tuzlanarak, kurutularak veya tütsülenerek de tüketilir.

Balığın sofra adabına göre yeri çorbadan sonradır, yani et veya tavuktan önce servisi yapılır. Bu da işin sosyetik detayı.
__________________ALINTIDIR

10171
0
0
Yorum Yaz